Bergmanns Natursauerteig

Wo kommt Bergmanns Natursauerteig her…?

Sauerteig kann man selbst herstellen: entweder indem man »von Null anfängt« und ihn aus Mehl und Wasser ansetzt, oder indem man eine bereits vorhandene Sauerteigkultur vermehren lässt.

Sauerteig selbst herstellen (dauert etwa 3 bis 5 Tage)

Ein einfaches Rezept:

100 g Mehl (am besten Roggenvollkornmehl) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.

Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man an drei Kriterien:

  • Er riecht deutlich säuerlich.
  • Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
  • Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet,
    kann man unzählige winzige Bläschen erkennen.

Bemerkung zur Temperatur:

Optimal für die Entwicklung des Sauerteig sind Temperaturen zwischen 25 und 30 °C. Bei niedrigeren Temperaturen dauert die Entwicklung des Sauerteigs länger, manchmal kommt er gar nicht zustande. Bei höheren Temperaturen entsteht weniger Säure und der Geschmack kann fade werden. Höher als 35 °C sollte die Temperatur nicht sein.

Ein häufiges Problem sind zu niedrige Temperaturen. Auch kommt es immer auf die Stärke der Kultur an, die man verwendet. Es gibt sehr starke Kulturen, die schon “losblubbern”, kaum dass man sie aus dem Kühlschrank genommen hat. Wer aber Sauerteig selbst herstellen will oder keine besonders starke Kultur besitzt, wird bei warmen Temperaturen eher Glück haben. Im Winter stellt man die Schüssel einfach auf die Heizung. Im Sommer kann man, falls es nicht warm genug ist, eine Warmhalteplatte, eine Heizdecke oder bei manchen Öfen und Herden die Warmhaltestufe verwenden. Auch eine starke Glühlampe gibt möglicherweise genug Wärme ab. Wer ein Haus hat, kann den Heizungsraum nutzen.

Eine zu hohe Temperatur lässt sich wiederum vermeiden, indem zwischen die Wärmequelle und die Schüssel mit dem Sauerteig zum Beispiel ein Teller platziert wird.

Um Hitzestaus zu vermeiden, dringend die Bedienungshinweise der benutzten Geräte (auch Heizungen) beachten! Es empfiehlt sich ohnehin, den auf eine dieser Arten warm gehaltenen Sauerteig nicht länger aus den Augen zu verlieren, allein schon weil er überquellen kann.

Die Temperatur beeinflusst den Geschmack des Sauerteigs: Niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung der Essigbakterien (der Teig wird saurer), höhere – die der Milchsäurebakterien (der Teig wird milder). Profis verwenden die ausgeklügelte »Drei-Stufen-Führung«

3-Stufensauerteigführung

1.Stufe (Anfrischsauer):
5-10 % Anstellgut (Vollsauer) weicher Teig, 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C

2. Stufe (Grundsauer):
festerer Teig, 6 Stunden bei knapp unter 30 °C (oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler — bis zu 22 °C — und mit stärkerer
Entwicklung der Essigsäurebakterien).

3. Stufe (Vollsauer):
wieder etwas weicherer Teig, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 °C.

…Drei-Stufen-Führung?

In der Fachsprache wird ein Teig »geführt«, das heißt backfertig gemacht. Die Drei-Stufen-Führung ist die klassische Sauerteig-Herstellung über 24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die Säuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren. Diese Teigführung ist recht aufwändig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. Zu Hause ist sie nur schwer durchführbar. Wer viel Zeit und Möglichkeiten zur Kontrolle und Regelung der Temperatur hat, kann es versuchen.